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MBAA Technical Quarterly

 

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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-52-3-0719-01  |  VIEW ARTICLE
What Brewers Should Know About Viability, Vitality, and Overall Brewing Fitness: A Mini-Review

J. Blake Layfield and John D. Sheppard. Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC, U.S.A.

Abstract
This mini-review takes a current look at the numerous factors that affect overall brewing fitness in brewing yeast strains. Fermentation is a complex interaction between environmental and microbiological factors. Environmental factors are related to the raw materials and processing conditions used during wort production, whereas microbiological factors are related to the characteristics of the yeast used for fermentation and maturation. Quality systems are in place, in most breweries, to control these factors and thus direct the fermentation. However, the skill, experience, and information available to the brewer ultimately determine the final quality of the beer and allow the brewer to face sudden, unexplainable changes in flavor, aroma, and fermentation performance. Environmental components are generally fixed and tightly controlled; however, variations arise as a function of raw ingredient quality, which like most raw agricultural commodities may have some inherent, uncontrolled variability. Generally, microbiological components are related to yeast strain, purity, propagation and handling conditions, number of times repitched, cell number/pitching rate, viability, and vitality. The difficulty with these components is that data produced from many of the methods for assessing purity, cell number/pitching rate, and viability/vitality can be problematic. The presentation of the data can also be challenging because some of the words and terms used to describe microbiological attributes may have different meanings depending on the audience. This mini-review seeks to differentiate between viability and vitality. It discusses influencing factors and details current best methods and means of analysis, all in the context of the brewing industry. We also seek to clarify differences between cell age, repitch number, and the effect of these yeast attributes on overall brewing fitness and fermentation performance.

Keywords: viability, vitality, fermentation performance, brewing, yeast

 

Síntesis
Este pequeño repaso revisa los numerosos factores que afectan la capacidad cervecera de cepas de levadura. La fermentación es una compleja interacción entre factores microbiológicos y del entorno. Factores del entorno están relacionados con las materias primas y las condiciones del proceso durante la producción del mosto, mientras que los factores microbiológicos están relacionados con las características de la levadura utilizada. La mayoría de las cervecerías tienen sistemas de control de calidad para controlar estos factores y así dirigir la fermentación. Sin embargo es la información que tiene el cervecero, y su experticia en usarla, la que a final de cuentas determina la calidad final de la cerveza, aunque este mismo cervecero podría encontrarse con cambios inexplicables en el sabor, aroma y desempeño de la fermentación. Los componentes del entorno generalmente son fijos y fuertemente controlados, pero variaciones ocurren como función de la calidad de la materia prima que suele sufrir de una variabilidad descontrolada. Los componentes microbiológicos generalmente están relacionados con la cepa de levadura, su pureza y condiciones de manejo y propagación, número de veces utilizada, concentración, viabilidad y vitalidad. La dificultad es que los datos de muchos de los métodos para acertar la pureza, la concentración, viabilidad/vitalidad son a veces problemáticos. La presentación de datos también puede ser un reto dado que algunos de los términos usados para describir atributos microbiológicos pueden tener un diferente sentido dependiendo de la audiencia. Este pequeño repaso trata de diferenciar entre viabilidad y vitalidad. Discute los factores influyentes y describe los mejores métodos actuales así como la manera de analizarlos, siempre relacionado con la industria cervecera. También tratamos de aclarar diferencias entre la edad de la célula, concentración al añadir al mosto, y el efecto de estos atributos de la levadura sobre la calidad de la cerveza y el desempeño de la fermentación.

Palabras claves: desempeño de la fermentación, levadura cervecera, viabilidad, vitalidad