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MBAA Technical Quarterly

 

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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-52-2-0508-01  |  VIEW ARTICLE
Effects of Preharvest Sprouted Barley on Kernel Viability, Malting, and Brewing: A Discussion

Mark P. Sammartino. MBAA Technical Director.

Abstract
Much of the 2014 North American barley crop was exposed to heavy rains. Rain and in some cases snow occurred during the harvest, resulting in significant portions of the harvest experiencing what is traditionally known as presprout. The presprout condition is variable, from slight breakage in the pericarp and testa through to actual growth of plants in the barley kernel. This variation sets up an issue for the maltster with steeping and water uptake. Because of this variability, the maltster can be exposed to variable growth response from the barley in germination, thus leading to variations in modification of the grain for brewers’ use. As presprouted barley is stored awaiting malting, the dynamics that the presprout condition has on malting can also shift further, creating additional variability in the malting analysis outcome. Understanding these values and what they mean to the malt performance for the brewer will go a long way to understanding how to deal with the malt made from this barley. Beyond the normal brewer’s toolbox resides the availability of commercial enzymes that may also provide opportunities to address potential outcomes of this presprout barley condition.

 

Síntesis
Gran parte de la cosecha de la cebada norte americana del 2014 fue expuesta a fuertes lluvias. Lluvia, y en algunos casos nieve, ocurrió durante la recolección, por lo que significantes porciones de la recolecta experimentó lo que tradicionalmente han denominado “presprout” (brote precoz). Esta condición de “presprout” es variable, desde una leve rotura del pericarpio y testa hasta el brote de la planta del grano de cebada. Esta variación es problemática para el maltero quien ha de decidir lo del remojo y la toma de agua por el grano. Debido a esta variabilidad, el maltero se puede encontrar frente a una respuesta variable al crecimiento de la cebada en la germinación, resultando en variaciones en la modificación del grano para el uso cervecero. Al esperar la cebada “presprouted” su turno para el malteado, pueda que la dinámica de esta condición sufra mayores consecuencias, creando mayor variabilidad en el análisis posterior de la malta. Comprendiendo este problema y lo que significa al desempeño de la malta para el cervecero, conduciría al comprendimiento de cómo manejar la malta hecha de esta cebada. Existen enzimas comerciales que pueden proveer oportunidades para solucionar esta condición de la cebada.