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MBAA Technical Quarterly


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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-52-1-0302-01  |  VIEW ARTICLE
Predicting and Controlling Mash pH Using Simple Models for Mash Component Acid/Base Characteristics

A. J. deLange. Mad Fox Brewing Company, Falls Church, VA, U.S.A.

Some aspects of acid-base chemistry are discussed in a way intended to facilitate understanding of how mash pH is established and how it may be estimated and controlled in the brewery. A simple algorithm based on the proton condition of general chemistry is offered. Proton deficit is defined, and methods for determining it for each mash component (malts, water, and added acids or bases) are developed. Malt proton deficit is modeled by a three-term Taylor series expansion about the malt’s distilled water mash pH, and a modified titration method for determination of the parameters required for that model is described. Example data for four malts are presented and used to predict the pH of an example mash using three of them. This is compared with the measured pH for a laboratory mash of the same composition. An appeal is advanced to the malting industry to make the titration measurements described here and include the resulting parameters as part of malt specifications.

Keywords: acid, alkalinity, base, mash, pH, titration


Algunos aspectos de la química ácidos-bases es discutido para facilitar el entendimiento de cómo el pH de la mezcla se determina y como este puede ser estimado y controlado en la cervecería. Se ofrece un simple algoritmo basado en la condición de los protones en la química general. Se define el déficit de protones y se desarrollan métodos para determinarlo para cada uno de los componentes de la mezcla (malta, agua y ácidos o alcalinos añadidos). El déficit de protones en la malta es modelado por una expansión de la serie Taylor de tres términos con respecto al pH de una maceración de la malta en agua destilada; también se describe un método de titulación modificada para la determinación de los parámetros requeridos por dicho modelo. Se presentan datos para cuatro maltas, usadas para pronosticar el pH de una maceración, utilizando tres de estas maltas para luego comparar lo pronosticado con el pH medido en el laboratorio. Se le insta a la industria de malteo a utilizar la titulación descrita, para incluir los parámetros resultantes como parte de sus especificaciones de sus maltas.

Palabras claves: ácido, alcalinidad, bases, maceración, pH, titulación