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MBAA Technical Quarterly

 

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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-51-4-0108-01  |  VIEW ARTICLE
Cereal Flours and Starches: Potential Implications when using a Combination of Cereal Types for Alcohol Production

R. C. Agu (1,2), B. C. Nwanguma (3), A. N. Moneke (2), and B. N. Okolo (2). 1. The Scotch Whisky Research Institute, Research Avenue North, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AP, Scotland. 2. Department of Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria. 3. Department of Biochemistry, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria.

Abstract
This study provides an insight into differences in the characteristics of various cereals which help to explain variations in their distillery performance and processability. The properties of wheat, maize, sorghum, and millet were examined and the impact of enzymes, added either in the form of malted barley or as an enzyme preparation (namely beta-glucanase), on viscosity was explored. Results indicated that both the processing conditions and the enzymes used can have an impact on the processability of the different cereals, and this depends on their starch structure and other physiological parameters. Since different cereals behave in different ways, the results of this study suggest that processing conditions that are ideal for one type may not be suitable for another. Similar difficulties could be encountered if a mixture of cereals is used. Hence, this research provides useful information for both grain whisky and bio-ethanol producers, which is particularly pertinent when changes to the usual cereal type are being considered, either due to quality issues or problems with supply.

Keywords: flour, beta-glucanase, maize, malt, millet, rapid visco analysis (RVA), sorghum, starch, wheat

 

Síntesis
Este estudio proporciona información acerca de las diferencias en las características de varios cereales que ayuda explicar las variaciones experimentadas en su desempeño y procesabilidad en la destilería. Se examinaron las propiedades de trigo, maíz, sorgo y milo y el impacto de enzimas sobre la viscosidad de sus extractos, adicionando las enzimas bien sea como cebada malteada o como una preparación enzimática (beta-glucanasa). Los resultados indican que tanto las condiciones del proceso como las enzimas usadas tienen un impacto en la procesabilidad de los diferentes cereales, dependiendo de la estructura de su almidón y otros parámetros fisiológicos. Dado que diferentes cereales se comportan de manera diferente, este estudio sugiere que las condiciones del proceso que son ideales para un tipo de cereal puedan que no sean adecuados para otro cereal. Se podría tropezar con dificultades al utilizar una mezcla de cereales. Este estudio provee información útil para los productores de whisky y de bio-etanol cuando se este considerando cambios en el tipo de cereal utilizado, bien sea por problemas de calidad o de disponibilidad.

Palabras claves: almidón, análisis rápido de viscosidad (RVA), beta-glucanasa, harina, maíz, malta, milo, sorgo, trigo