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MBAA Technical Quarterly

 

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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-51-3-0905-01  |  VIEW ARTICLE
The Concept of Nature-Nurture Applied to Brewer’s Yeast and Wort Fermentation

Graham G. Stewart. G.G.Stewart Associates, Cardiff, Wales, CF14 6RP and Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, EH14 4AS.

Abstract
The conflicting approaches of nature versus nurture have been extensively discussed during the past few years, but it is not a novel concept. Nature-nurture concepts were initially introduced by the anthropologist Francis Galton in his book Hereditary Genius published in 1869. Nevertheless, a consideration of nature-nurture concepts is relevant today including being applied to wort fermentation by brewer’s yeast strains. In this context, nurture refers to the environment experienced by the yeast strain and nature is a yeast’s genetic makeup. Nature-nurture together is the interaction of the two parameters. A yeast strain will perform differently when pitched into worts of differing composition. Conversely, yeast strains will differentiate when fermenting wort of standard composition. Nature-nurture concepts applied to brewer’s wort fermentations as discussed when applied to the following parameters: ale/lager yeast differences, wort sugar uptake, ester formation, wort gravity, diacetyl metabolism, and yeast flocculation.

Keywords: ale and lager yeast species/strains, co-flocculation, diacetyl, esters, fermentation, flocculation, high gravity brewing, nature/nurture, wort

 

Síntesis
La manera conflictiva de abordar lo natural contra lo que es nutrir ha sido discutida extensamente durante los últimos años, pero no es un concepto nuevo. El concepto naturaleza-nutrición fuero introducido inicialmente por el antropólogo Francis Galton en su libro Hereditary Genius publicado en el año 1869. Sin embargo, es relevante considerar conceptos naturaleza-nutrición hoy en día, incluso aplicados a la fermentación de mosto por cepas de levadura cervecera. En este contexto, nutrir se refiere al ambiente experimentado por la cepa de levadura y lo natural es la naturaleza genética de la levadura. Natural-nutrir junto es la interacción de los dos parámetros. Una levadura se comporta de diferente manera al ser añadida a mostos de composición diferente, pero también es verdad que diferentes cepas de levadura darán resultados diferentes al ser añadidas a mostos de igual composición. Conceptos de naturaleza-nutrición aplicados a fermentaciones de mosto cervecero es discutido al ser aplicados a los siguientes parámetros: diferencias entre cepas de levadura de alta y de baja fermentación, consumo de azucares del mosto, formación de esteres, extracto original del mosto, metabolismo del diacetilo y floculación de la levadura.

Palabras claves: cepas de alta y de baja fermentación, diacetilo, fermentación, floculación conjunta, mosto, naturaleza-nutrición, proceso “high gravity”