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MBAA Technical Quarterly

 

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MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-49-1-0308-01  |  VIEW ARTICLE
Antifoam Performance of Hop Extract Emulsions in Pilot Brewing Trials

Y.-Y. Ford (1), K. T. Westwood (1), A. Gahr (2), A. Rajca Ferreira (3), K. Wolinska (1), M. Lad (4), B. Wolf (4), and T. Foster (4). 1. Barth Innovations Ltd, Hop Pocket Lane, Paddock Wood, Kent, TN12 6DQ, United Kingdom. 2. Hopfenveredlung St. Johann GmbH & Co. KG, Mainburger Str. 15, D-93358 Train - St. Johann, Germany. 3. Botanix Ltd, Hop Pocket Lane, Paddock Wood, Kent, TN12 6DQ, United Kingdom. 4. University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Sutton Bonington, Leicestershire, LE12 5RD, United Kingdom.

Abstract
The composition of an antifoam prepared from hop fats and waxes emulsified into water with the aid of sunflower lecithin was investigated to maximize antifoam performance. Pilot brewery trials were conducted, using the hop extract emulsions as antifoam agents during fermentation, to assess both the antifoam performance and the effects on the final beer. Dose rates of 5–25 ppm hop extract successfully suppressed foaming to the same extent as a commercial silicone antifoam, used at the recommended 5 mL/hL. Use of the hop extract emulsions increased the apparent utilization of the hop bitter acids from kettle to final beer compared to the control (no antifoam). In addition, the hop extract emulsions also had a positive effect on the final beer foam stability. A simple, rapid, and reproducible shake method was devised to test antifoam performance in the laboratory and this method was found to be a reliable predictor of antifoam performance at pilot brewery scale. Storage trials conducted under ambient and accelerated ageing conditions showed that the antifoam emulsions remained microbiologically stable and effective as antifoams for at least 12 months.

Keywords: antifoam, emulsifier, fermentation, hop extract

 

Síntesis
Se investigó el comportamiento de un antiespumante preparado de lípidos de lúpulo y ceras emulsificadas en agua con la ayuda de lecitina de flores de girasol, para tratar de mejorar su desempeño como anti espumante. Se corrieron pruebas en planta piloto cervecera usando emulsiones de extracto de lúpulo como agentes antiespumantes en la fermentación, tanto para averiguar su desempeño como antiespumante como para determinare su efecto en la cerveza final. Dosificaciones de 5–25 ppm de extracto de lúpulo suprimieron la espuma tan efectivamente como un antiespumante comercial de silicona utilizada a la dosis recomendada de 5 mL/hL. El uso de estas emulsiones de extracto de lúpulo aparentemente aumentó la utilización de los ácidos amargos de lúpulo, desde la paila hasta la cerveza final, en comparación con un control (sin antiespumante). Se desarrolló un método, sencillo, rápido y reproducible, de agitación para predecir de manera confiable el desempeño como anti espumante, en escala de planta piloto. Pruebas de almacenaje conducidas bajo condiciones de envejecimiento a temperatura ambiente y envejecimiento acelerado demostraron que las emulsiones antiespumante se mantenían microbiológicamente estables y efectivas por lo menos por 12 meses.

Palabras claves: anti espumante, emulsificador, extracto de lúpulo, fermentación