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MBAA Technical Quarterly


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Volume 38, Number 1, 2001, Pages 47-53  |  VIEW ARTICLE
Yeast Management - The Balance Between Fermentation Efficiency and Beer Quality

Graham G. Stewart. The International Center for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, UK. Some parts of this paper were presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA and other parts presented at the 1998 Twenty Fifth Convention of the Institute of Brewer’s Asia Pacific Convention, held in Perth, Australia.

Many contemporary brewing procedures require that increasing care must be devoted to yeast handling and management procedures. This study considers three such procedures: Fermentation performance of ale and lager yeast strains in 15° and 20° Plato wort. The results indicate that the lager strain exhibited superior performance to the ale strain after repeated pitching, especially in the very high gravity wort. Effects of high gravity brewing and acid washing on the condition of brewer's yeast. Provided all the accepted protocols for acid washing of yeast are obeyed, yeast harvested from very high gravity fermentations (20° P) can be effectively acid washed. Fermentation performance and beer quality employing centrifuged yeast. Failure to control the centrifuge temperature will have negative effects on the quality and stability of both yeast and beer.
Keywords: yeast, fermentation, high gravity brewing, beer stability, glycogen, trehalose


Muchos procesos de la elaboración de la cerveza contemporáneos requieren que se dediquen mayores cuidados al manejo de la levadura y de los procesos de manejo. Este estudio trata tres de esos procesos: El rendimiento de la fermentación de cepas de levaduras tipo ale y lager en mosto plato a 15° y 20°. Los resultados mostraron que la cepa lager tuvo un rendimiento superior a la cepa ale después de varios procesos, especialmente en el mosto de muy alta gravedad. Los efectos de la elaboración de cerveza de alta gravedad y el lavado ácido en la condición de la levadura. Con la condición de que se sigan todos los protocolos aceptados para el lavado ácido de la levadura, la levadura que se cosecha de fermentaciones de alta gravedad (20° ) puede ser lavada en ácido efectivamente. El rendimiento de la fermentación y la calidad de la cerveza usando levadura centrifugada. El no controlar la temperatura de centrifugado tendrá efectos negativos en la calidad y estabilidad de la cerveza y la levadura.