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MBAA Technical Quarterly

 

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Volume 36, Number 1, 1999, Pages 49-54
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Flavor Stability With Respect To Milling and Mashing Procedures

H. Herrmann. Presented at the MBAA 111th Anniversary Convention, Minneapolis, Minnesota, September, 1998.

Abstract
Malt milling and the following process of mashing can have major influence on the flavor stability of the final product. With the initiation of malt milling and the associated breakage of the malt grain a number of oxidation processes are immediately initiated. This applies for all malt milling systems, which are sta measures can be taken to avoid these oxidation processes by modifying standard milling equipment and by tuning the mashing process itself. The results of large scale trials, as well as of modified existing plants in day by day operations, show significant improved flavor stability of the final product.
Keywords: flavor stability, milling, mashing, oxidation

 

Sintesis
La molienda del la malta y el proceso que le sigue de maceracion pueden tener una influencia mayor en la estabilidad de sabor del producto final. Con la iniciacion de la molienda de malta y la rotura asociada del grano de malta comienzan inmediatamente una serie de procesos de oxidacion. Esto tambien aplica a todos los sistemas de molienda de malta de ultima tecnologia. Varias medidas pueden ser tomadas para evitar estos procesos de oxidacíon modificando equipos de molienda estandard y al afinar el proceso de maceracion propiamente. Los resultados de pruebas a gran escala as¡ como las modificaciones de plantas existentes en operaciones de dia a dia demuestran una mejora significativa de la estabilidad de sabor del producto final.