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MBAA Technical Quarterly


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Volume 35, Number 3, 1998, Pages 163-166

The Influence on Beer Quality and Taste Stability of Vacuum Evaporation Before the Wort Cooling

By S. Lustig, T. Kunst, & P. Hill

The improvement in taste stability and beer aroma by applying .vacuum after the whirlpool was the goal of this project. A vacuum evaporator with a vacuum of 0.5 bar caused a degree of evaporation of 2.5%, a cooling of the wort by; 2C and an increase in original gravity. The profile of wort volatiles was greatly influenced. The concentrations of volatile compounds arising from the lipid breakdown and the Maillard and Strecker reactions were significantly reduced. A positive side-effect was the almost complete removal of DMS. In the finished beer the differences in concentration of the aroma substances in the trial and control had been equalized by the reductive activity of the yeast with the exception of lower DMS levels in the vacuum evaporator beer. The concentrations of the precursors of substances relevant to the ageing process were not positively influenced by vacuum evaporation. .Only when the vacuum evaporator was used together. with malts kilned at lower temperatures a reduction of concentrations of the aging components was achieved. The higher DMS-P levels of the malts kilned at lower temperatures were compensated for by the vacuum evaporator and the threshold values for DMS were not exceeded.


SINTISIS Las mejoras en estabilidad de sabor y aroma de)a cerveza aplicar un vacio despues del whirlpool fue el objetivo de este proyecto. Un evaporador de vacio de 0.5 bar logro un grado De evaporaciion de 2.5%, y un enfriamiento del mosto de 12C y un incremento gravedad original. El perfil de los volatiles del mosto fue significativamente influenciado. Las concentraciones de componentes volatiles que resultan del desgloce de lipidos y de las reacciones de Millard y Strecker fueron significativamente reducidos. Un efecto secundario positivo fue la casi total remocion de DMS. En la cerveza terminada las diferencias en concentracion de sustancias de aromas en el ensayo y el control habia sido ecualizadas por la reduccion deactividad de la levadura con la excepcion de niveles mas bajos de DMS en la cerveza evaporada en vacio. Las ciones de los precursores de substancias relevantes para el proceso de maduracion no fueron positivamente influenciadas por la evaporacion en vacio. Unicamente cuando el evaporador en vacio fue conjuntamente utilizado con maltas secadas en temperaturas mas bajas se logro una reduccion de concentracion de los components de maduracion. Los niveles mas altos de DMS-P de las maltas secadas en temperatures mas bajas fueron compensadas por el evaporador en vacio y los niveles limites para DMS no se excedieron.